Knijp me even

Soms leef ik in een droom. Ik waan me op het platteland van Italië en ben blij. Onze vitrine lijkt op een middeleeuws schilderij. Prachtige kleuren, schijnbaar achteloos bij elkaar gebracht tot een oogstrelende compositie. In het midden schitteren twee sneeuwwitte pareltjes: verse Mozzarella di Bufala de Campana en Burrata.

Doe je ogen dicht en droom even mee: op je bord ligt een perfect gepocheerd vers eitje. Een wit wolkje eenvoud, je neemt een mes maar twijfelt even, voorzichtig snijdt je in dit wonder.
Dat zelfde gevoel heb ik als ik burrata zie. Een maagdelijk wit cadeautje uit Puglia, ik kan niet wachten om het 'uit te pakken'. Burrata betekent letterlijk boterachtig, het is een perfect huwelijk tussen mozzarella en room. In de Italiaanse keuken is er één goede gewoonte: eten gooi je nooit weg! Deze uiterst verleidelijke kaas dankt dus zijn ontstaan aan zuinigheid. Restjes mozzarella werden vroeger 'opgebonden' tot een klein pakketje en gevuld met lobbige room. Burrata is net als een mooie vrouw, zij is puur op z'n mooist. Dus geen opsmuk, drupje goede olijfolie, misschien een enkel tomaatje of een goddelijk ansjovisje van Ortiz maar zeker niet meer. Er is één randvoorwaarde: eet de burrata hartstikke vers. Na al dat moois zouden we de Mozzarella di Buffula de Campana vergeten. Minstens zo mooi én lekker.

Mozzarella komt van het Napolitaanse woord ‘mozzare’ en betekent knijpen. De ambachtelijk van buffelmelk gemaakte mozzarella wordt met de hand afgeknepen en krijgt daarom de speciale ronde vorm. Waar iedereen het over eens zal zijn is dat de beste en enige echte mozzarella uit de provincie Caserta komt of uit de provincie van Salerno, twee streken in Campania waar het product al meer dan 1000 jaar geleden werd gemaakt. Mozzarella uit deze streken hebben dan ook het DOP keurmerk (Denominazione di Origine Protetta). In onze supermarkten vind je meestal Mozzarella's van koeiemelk, smakeloze rubberachtige mislukte uit de kluiten gewassen pingpongballen. Opletten dus!

Ook voor mozzarella geldt dat zij 'kakelvers' gegeten moet worden: niet te koud, blaadje basilicum, tomaatje, beetje olie en genieten maar.

Bas(ta)