Het geheim achter "Bolognese"

Ik ga vandaag eens ouderwets uit de school klappen. Wat is er nu mooier dan een geheimpje met goede (vino) vrienden delen? In Italië 'rollebollen' gerenommeerde koks figuurlijk met elkaar over straat. In de Senato della Repubblica wordt schuimbekkend over deze kwestie gediscussieerd. Zelfs binnen harmonieuze families gaat het soms hard tegen hard. Waar gaat dit in hemelsnaam over? Ik ga een tipje van de sluier lichten: de Accademia Italiana della Cucina waakt er over als koning Arthur al eeuwen succesvol over de 'Holy Grail' doet. La ricetta Ragu Bolognese, niet zo maar een recept, het is cultureel erfgoed. Nationale trots en identiteit staan dagelijks op het spel. In de Nederlandse keuken hebben we het geheim nog niet zo goed kunnen ontrafelen. Dagelijks worden er in legio keukens goedbedoelde pogingen gedaan, soms met ketchup, dan weer met stukjes gekookte ham, bergen knoflook, een enkel erwtje en, erger nog, met pakjes kant en klare kruidenmix.

Maar vanaf vandaag kunt u wedijveren met de beste Italiaanse chefs, gaat u familie en bekenden imponeren en verbazen. Daarvoor zijn we vrienden!

Het échte recept van Ragu alla Bolognese heeft slechts acht ingrediënten nodig: rundvlees, pancetta, ui, wortels, selderij, tomatenpuree, tomaten, rode wijn en melk. Beetje peper en zout, lang op laag vuur laten inkoken en héél véél geduld (en een beetje oefenen).

Bij een dikke saus hoort een dikke pasta. Dat betekent  tagliatelle in plaats van spaghetti, dit luistert erg nauw. Volgens de  kenners moeten de linten tagliatelle precies 8 mm breed zijn!

Buon appetito,

Bas(ta)