Billen om te zoenen....

Zeg je Italiaanse ham dan roept iedereen Parmaham.

Ten noorden van Parma wordt de minder bekende échte koning onder de Italiaanse prossciutto's geproduceerd: Culatello di Zibello. Om deze Culatello te kunnen maken gebruikt men het lekkerste deel van de billen van het varken, daar zit het zachtste en malste deel van de varkensham. Na het slachten wordt de ham vakkundig tot z’n karakteristieke peervorm opgebonden. Daarna wordt de Culatello gemasseerd met grof zeezout en besprenkelt met Fortano del Taro en knoflook. De Culatello wordt dan in een varkensblaas gestopt en drie weken gekoeld weggehangen waarbij de maker sterk let op de smaakontwikkeling.

Na deze periode worden de Culatello's 'gepromoveerd' en verhuizen ze voor een jaar naar speciale rijpingskelders. Hier verliezen de Culatello's ongeveer 40% van hun gewicht. De geur en smaak wordt sterk bepaald door deze ruimten en de wijze waarop ze worden geventileerd. Het klimaat, de vlakbij gelegen rivier de Po en vakmanschap zijn hierbij de belangrijkste succesfactoren.

Tijdens een van mijn Italië-reizen heb ik het voorrecht gehad om de allerbeste Culatello producent te ontmoeten: Massimo Spigarole.  Het was een hallucinante ervaring:  duizenden Culatello’s in schemerig licht in een lichtzoete kelderlucht.  De 'hot shots' (prins Charles, Armani, Berlusconi etc.) hebben daar eigen geoormerkte hammen.

De smaak is onovertroffen en lastig te omschrijven, dat moet je gewoon proeven en ervaren. De ingrediënten voor een hemelse smaaksensatie: een plakje culatello in combinatie met gnocco fritti en een slokje Fortano del Taro.

https://youtu.be/MFaaYscnRKc

 
Bas(ta)